Qoa , Hindistan – “Buz ərimədən için,” deyə Eunice Lima Fernandes De Sa , demək olar ki, sərt bir şəkildə, Qoanın paytaxtı Panajidən bir neçə kilometr aralıda, Mandovi çayının sahilində yerləşən Ribandar kəndindəki evində, krujeva örtüklü masanın üzərinə solğun, südlü maye ilə dolu üç hündür stəkan qoyur. Çaya baxan eyvanında əyləşərək stəkanımı qaldırıram. İlk buzlu qurtum alnımda kəskin bir ağrı yaradır və məni dayanmağa məcbur edir. Badam zənginliyi dilimi bürüyür, sonra isə yüngül bir şirinliyə yol açır. İrəlidə, kiçik bir bağ evdən aşağıya doğru uzanır. Orada, onun üç yaşlı nəvəsi eyni buludlu ağ içki ilə dolu plastik bir şüşəni sıxır. Hər bir neçə saniyədən bir, bizə maraqla baxmadan əvvəl bir qurtum almaq üçün dayanır. “Bu mənim orçatamdır!” deyə şüşəni bizə yelləyərək oxuyur. Onun üçün bu sadəcə sevimli bir içkidir. Lakin bir çox Qoalı üçün orçata gündəlik yaddaşdan silinib; bəziləri isə heç vaxt onun haqqında eşitməyib. Amma onu xatırlayanlar üçün bu, nəsillər boyu davam edən ailə tarixlərini, bayramları və yay günlərini özündə daşıyır. Özüm Qoalı olsam da, 600 km (370 mil) uzaqlıqdakı Mumbayda böyüdüyüm üçün əvvəllər onun haqqında heç eşitməmişdim. Bir dostum Qoa diasporu arasında yayılan bir video paylaşanda içki ilə demək olar ki, təsadüfən qarşılaşdım. Ekranda Eunice , həyatından on illər sonra orçatanı necə yenidən yaratdığını danışırdı. Əlində resept olmadan, o, çoxdan keçmiş yay günlərindən qalan dadının qeyri-müəyyən yaddaşına güvəndi. Uşaqlığını Qoada keçirən dostum, internat məktəbində orçata içərək böyümüşdü, burada rahibələr onu bayram günlərində hazırlayırdılar. 20 yaşlarının əvvəllərində iş üçün Mumbaya köçdükdən sonra içki tədricən zamanla unuduldu. Video onun demək olar ki, unutduğu həyatının bir hissəsini geri gətirdi. Həmin axşam, videonun şərhlərini oxudum. Onlar eyni nümunəni ortaya qoydu. Əksər xatirələr toylar, bayram günləri və ailə şənlikləri ilə bağlı idi. “Bir qonşunun toyunda orçata dadını xatırlayıram – o, həkim idi. Kənddən bir randpinn [yerli aşpaz] onu hazırlayırdı,” deyə Cənubi Qoanın Betalbatim kəndindən 70 yaşlı bir qadın yazdı. “ Coelho’s orçatası ən yaxşısı idi,” deyə başqa biri yazdı, bir zamanlar içkini istehsal edib satan, lakin 1990-cı illərdə bağlanan ailə müəssisəsini xatırlayaraq. Ənənəvi olaraq, orçata şirin, tamamilə badam və şəkərdən hazırlanır. Qozlar isladılır, soyulur və qatı ağ pastaya üyüdülür. Pasta daha sonra şəkərlə bişirilir və hamar və ləpəli olana qədər, minimal dənəvərliklə tülbənddən keçirilir. Bəzi reseptlərə gül suyu, hil və ya badam essensiyası əlavə edilir. İstehlak etmək üçün konsentrat su ilə südlü bir konsistensiyaya qədər seyreltilir və buz üzərinə tökülür. Mənə dəfələrlə deyilir ki, onu “o” ailələr hazırlayırdı – bu, müstəmləkə Qoada Portuqaliyalılarla sıx əlaqələr saxlayan yuxarı təbəqəli, Portuqalca danışan, Katolik evlərə işarədir. Geniş evlərində, idxal edilmiş kristal və qab-qacaq nümayiş etdirən şüşə vitrinlərlə bəzədilmiş bal rəqsləri təşkil edirdilər. Mətbəxlərindən hələ də istək və miras arasında narahat bir yer tutan fərqli bir Luso-Qoa kulinariya irsi ortaya çıxdı. Orçata belə içkilərdən biridir. Hətta onun tərkib hissələri də statusu bildirirdi: badam idxal edilməli idi və tropik Qoada buz özü bir zamanlar lüks sayılırdı. Evdə hazırlamayanlar üçün, xüsusilə müstəmləkə sonrası Qoada , Coelhos onu kommersiya məqsədilə istehsal edərək, demək olar ki, orçata ilə sinonim oldu. İnsanlar biznesin niyə bağlandığına dair müxtəlif izahatlar verirlər. Bəziləri istehsalda əsas rol oynayan bir ailə üzvünün öldüyünü deyir. Digərləri orçatanın şüşəli sərinləşdirici içkilərə uduzduğunu və tədricən populyarlığını itirdiyini düşünür. Bir çox ailə üçün Coelho’s orçatasının yox olması birdən-birə deyil, tədricən baş verdi. “Şüşələr orçata aldığımız mağazaların rəflərindən yavaş-yavaş yox olmağa başladı,” Eunice xatırlayır. “Daha az və daha az şüşə mövcud idi. Və sonra, bir gün, heç bir şüşə qalmadı. Bundan sonra, heç vaxt yenidən təchiz edilmədi.” Son illərdə isə, bir neçə fərd və müəssisə orçatanı səssizcə hazırlamağa başladı, tez-tez kiçik partiyalarla və əvvəlcədən sifarişlə. Orçatanın köklərini axtarışım məni Cənubi Qoanın Margao şəhərinə aparır, burada sıx nəqliyyatlı küçələr gözlənilmədən pastel rəngli evlərə və Portuqal təsirli malikanələrə yol açır. Qoa Universitetinin Fransız professoru Carol Baretto Miranda , ştatın cənubundakı Qoanın ticarət mərkəzi olan Margaoda məni tünd qırmızı ailə evinə qəbul edir. Qonaq otağında, o, saralmış bir kitabı qəzet qatlarından açır və diqqətlə əllərimə qoyur. “Evim yanarsa,” o, tərəddüd etmədən deyir, “bu, xilas edəcəyim ilk şey olacaq.” Aşpaz kitabı bir ailə yadigarıdır: 1980-ci illərdə ilk dəfə nəşr olunan Joyce Fernandesin The Goan Cookbook kitabının köhnəlmiş bir nüsxəsi. Onun cildi paslı sancaqlar və qəhvəyi lentlə güclə bir yerdə saxlanılır, səhifələr on illərlə istifadə nəticəsində yumşalıb. Carol mənə deyir ki, qayınanası ondan o qədər tez-tez bişirirdi ki, demək olar ki, onu əzbər bilirdi. O, Carolun hələ də dadına baxdığı ən yaxşı orçatanı hazırlayırdı. Bebinca , qatlı Qoa deserti və cafreal , ədviyyatlı toyuq yeməyi reseptləri arasında, orçata üçün təvazökar bir resept yerləşir. Bir neçə sətir yarım səhifədən az yer tutur, axtardığım içkini qoruyur. “Orçatanın kökləri 13-cü əsrə gedib çıxır,” deyir Oliver Fernandes . “O, Moor mədəniyyətində yaranıb və Hispania ya səyahət edib, burada Horchata kimi tanınırdı, pələng qozundan hazırlanırdı.” Lakin Oliver üçün orçata kulinariya tarixinin sadəcə bir marağı deyil. The Goan Kitchenin həmtəsisçisi olaraq, o, onu daha az tanınan Qoa yeməklərini və içkilərini tamamilə yox olmadan qorumaq üçün daha geniş bir səyin bir hissəsi kimi görür. The Goan Kitchen Margao da, Müqəddəs Ruh Kilsəsindən çox da uzaq olmayan sakit bir küçədə yerləşir. Sarı divarlarının fonunda, rəflər turşular, çatnilər və ədviyyat qarışıqları ilə doludur. Şüşə vitrinlər Qoa şirniyyatlarını və qəlyanaltılarını nümayiş etdirir, təvazökar bir piştaxta isə dəyişən gündəlik menyudan ənənəvi yeməklər təqdim edir. Oliver , hər bir mərhələni və bayramı yeməyin qeyd etdiyi bir ailədə böyüyüb. Otel idarəçiliyini öyrəndikdən və korporativ dünyada iyirmi il keçirdikdən sonra, o, uzun müddətli dostu və iş ortağı Crescy Baptista ilə The Goan Kitcheni təsis etdi. Crescy Cənubi Qoanın Loutolim kəndindən evdə iaşə biznesi idarə etmişdi və qayınanası Dona Elisa Baptistadan 200-dən çox yemək öyrənmişdi, məsələn, doğru inqrediyentləri seçmək sənəti və yazılı reseptlərə nadir hallarda daxil olan hiylələri mükəmməlləşdirmək. Birlikdə, Oliver və Crescy restoranlardan və çörəkxanalardan yoxa çıxmış yeməklər üçün bir yer yaratmaq istəyirdilər: qonşunun mətbəxində və ya əlyazma resept kitabında tapılan yeməklər. Onların missiyası, Oliver deyir, “ Qoa yemək mədəniyyətinin qoruyucusu və anbarı olmaqdır”. Orçata onların əvvəlcədən sifariş menyusunda, 250-dən çox yemək arasında görünür, onların bir çoxu daha az tanınan və ya yavaş-yavaş yox olanlardır. “ İspaniyadan , horchata Cənubi Amerikaya səyahət etdi, burada keşyu, düyü, pələng qozu və ya hətta fıstıqla hazırlanırdı, hər ölkə öz versiyasını inkişaf etdirirdi. Portuqaliyanın Qoanı müstəmləkə etməsi ilə içki nəhayət buraya gəldi və 'orçata' adlandırıldı,” Oliver deyir, arxa planda yavaşca mando musiqisi çalarkən. Qoa , yerli keşyuların bolluğuna baxmayaraq, əsasən badamları saxladı, çünki idxal edilmiş qozlar status daşıyırdı. Reseptdə badamları saxlamaq içkinin zənginlik və Portuqal təsirli Katolik evləri ilə əlaqəsini gücləndirdi, Oliver deyir. O inanır ki, 1961-ci ildə Qoanın Portuqal müstəmləkəçilərindən azad edilməsinə aparan illərdə, siyasi narazılıq sonuncuları sadiq qalacaqlarını ümid etdikləri ailələrə ekzotik quru meyvələri subsidiyalı qiymətlərlə təmin etməyə sövq etdi. The Goan Kitchendəki orçata Crescy nin ailə reseptidir. “Biz yalnız şəkəri tənzimləmişik,” o əlavə edir, “beləliklə, həddindən artıq şirin deyil, lakin qorunma üçün kifayət qədər balanslıdır.” Ribandarda , Eunice bağında yavaşca hərəkət edir, kokum bitkisindən qurumuş yarpaqları təmizləyir. Orçata sözü çəkiləndə, qırışmış üzü təbəssümlə açılır. “Mən orçatanı ilk dəfə yeniyetmə yaşlarımda içdim; bu, ailənin sevimli içkisi idi,” o xatırlayır. Evində hazırlanmırdı. Ailəsi Panajidəki bir neçə mağazadan Coelhos tərəfindən hazırlanmış şüşələri alırdı: Cappuccina Bar and Restaurant , Farm Products və Lija Camotim . “Biz onu xüsusilə yayda alırdıq və çoxlu buzla içirdik.” Bir xüsusilə çətin yayda, ilk uşağını dünyaya gətirdikdən sonra, demək olar ki, tamamilə orçata ilə yaşadığını xatırlayır. İllər sonra, gəlini də eyni şeyi edəcəkdi. “Sonuncu dəfə mövcud olduğundan demək olar ki, 30 il keçmişdi,” o deyir. “Mən onun şirin, badamlı dadına can atırdım və özüm hazırlamağa qərar verdim.” Ardınca illərlə sınaq və səhv gəldi. “Mən müxtəlif nisbətləri sınadım və beş-yeddi yaydan sonra nəhayət doğru tapdım,” o, parlayaraq deyir. O, xatirəyə gülür. O, sadəcə böyüdüyü orçatanın dadına baxmaq istəyirdi. COVID-19 pandemiyası zamanı tələbat gözlənilmədən artdı və bu, kiçik, əvvəlcədən sifariş əsaslı bir biznesə çevrildi. Eunice konsentratını hazırlamaq üçün badam və keşyuların qarışığından istifadə edir. Keşyular, o deyir, ona daha kremli bir tekstura verir. O, konsentratı bərabər hissələrdə südlə qarışdırır, sonra daha ipək kimi bir konsistensiya üçün su ilə seyreltir. Eunice nin dostu və keçmiş həmkarı Guilhermina Vas Panjimin Altinho məhəlləsində böyüyüb. Kiçik bədənli və canlı, Eunice danışmağı bitirmədən söhbətə atılır, başqa bir xatirəni təklif etməyə can atır. O, güləndə qızıl çərçivəli eynəkləri burnunun ucuna sürüşür. “Orçata hər kəs üçün deyil. Evimdə, onu sevən yeganə mən idim.” İki ev aralıda yaşayan qonşusu Dona Zenia , hər il öz ad gününü evdə hazırlanmış orçata ilə qeyd edirdi. “Mən o günü sadəcə orçata üçün səbirsizliklə gözləyirdim,” o gülür. “Bacılarım isə ona çox əhəmiyyət vermirdilər.” “Buz hər şeyi dəyişir,” hər ikisi israr edir. Eunice dən bu illərdən sonra orçata içməyin necə bir hiss olduğunu, hansı xatirəni oyatdığını soruşuram. “Məni xoşbəxt edir,” o sadəcə deyir. “Ananı xatırlatmır?” Guilhermina soruşur. Eunice stəkanının dibi ilə oynayır. Təbəssümü yumşalır və bir anlıq gözləri parlayır. “Dərhal anamı düşünürəm, günortalar oynadıqdan sonra evə qayıdıb ondan bir stəkan orçata istəyirəm,” o deyir. O, dayanır. “Bir stəkan heç vaxt kifayət etmirdi.” Anası, o deyir, ailənin buz qutusunda saxladığı bir şüşəni götürər və onun üçün bir stəkan hazırlayardı. “Bu, çayın o tayındakı Choraoda böyüdüyüm evdəki sadə, xoşbəxt zamanları xatırladır. “İnsanlar onu içəndə tez-tez gözlərini yumurlar. Bu, onları uşaqlığa, ya da 20-30 il əvvələ, nənənin və ya xalanın onu hazırladığı dövrə aparır,” Oliver deyir. “Bu, dərin şəxsi hiss olunur, bir xatirəyə, bir insana və ya bir anla bağlıdır.” İnsanlar onu içəndə tez-tez gözlərini yumurlar. Bu, onları uşaqlığa aparır, OLIVER FERNANDES , THE GOAN KITCHEN . Eunice nin eyvanında oturarkən, orçatanın onu hazırlayan, təqdim edən və birlikdə içən insanlar sayəsində yaşadığı aydın olur. Reseptlər yenidən yaradıla bilər. Onların aid olduğu dünyalar isə yox. Bu reseptləri qoruyan yaşlı nəsil dünyasını dəyişib, onları miras alan gənc nəsillər isə daha yaxşı iqtisadi perspektivlər axtarışında Qoadan köçüb. Bir zamanlar müəyyən inqrediyentlərə kimin çıxışı olduğunu müəyyən edən sosial xəttlər də dəyişib. Bir zamanlar imtiyazı bildirən inqrediyentlər daha əlçatan oldu və eksklüzivlik tədricən cazibəsini itirdi. O orçataları istehsal edən Qoa da dəyişib. Həddindən artıq turizm və sürətli inkişaf tarlaları kurortlar və mənzillərlə əvəz edib.