2007-ci ildə bir gün Darren Sudlow Cheshire -dəki Padgate stansiyasının köhnə stansiya rəisinin evinin yanından keçərkən onun boş olduğunu görüb və icarəyə götürməyə qərar verib. O zaman 11 yaşında olan oğlu Kieran deyir: “O, sadəcə olaraq bu yerə aşiq oldu. Nədənsə həmişə balıq və çips dükanı istədiyini deyirdi.” O vaxta qədər dülgər işləyən Darren bu işə girişdi və adını verdiyi Plaice Station ilk gündən uğurlu oldu. Kiçik Sudlow deyir: “O, onu açmaq üçün dəlicəsinə çalışdı və sonra anladı ki, çətin iş hələ başlamayıb, qapıda isə növbə var idi.” Ailə yaxınlıqda yaşayırdı. İndi 30 yaşı olan Kieran Sudlow uşaq ikən Plaice Station -da işləyib, məktəbdən sonra kartof soyub, qab-qacaq yuyub, 16 yaşında isə sobada yemək bişirib. O, aşpaz olub, bir neçə il Avstraliya da işləyib, sonra lazım gəldikdə yarı-ştat olaraq çips dükanına kömək etmək üçün geri qayıdıb. İşlər həmişə kifayət qədər yaxşı gedirdi. Onlar yerli mükafatlar qazanıb və sadiq müştəri bazasına sahib idilər. Lakin Kieran xatırlayır ki, mart ayında bir gün atası gəlib ona dedi: “'Məncə, balıq və çips dükanı bağlanacaq.' O dedi: 'Pul qazandırmır. Onun davam edəcəyini görmürəm.'” Aprel ayında, 19 ildən sonra, Plaice Station son müştərisinə xidmət etdi. Facebook paylaşımında Darren Sudlow bildirib ki, bağlanma bir çox təzyiqlərin nəticəsi idi: “Artan balıq qiymətləri, azalan balıqçılıq kvotaları və dünyadakı siyasi məsələlər, digər daim artan xərclər arasında ƏDV -yə qarşı amansız tələblər, qalan mənfəət marjalarını effektiv şəkildə məhv edir. Həqiqət budur ki, balıq və çips məhsulunun özü ən çətin mübarizəsi ilə üzləşir.” Böyük Britaniya dakı çips dükanları da oxşar pessimist əhval-ruhiyyədədir. Milli Balıq Qızardanlar Federasiyası (NFFF) tərəfindən may ayında aparılan araşdırmaya görə, onların 47%-i bizneslərinin gələcəyi ilə bağlı “həddindən artıq narahat” idi, əlavə 30%-i isə “bir qədər narahat” idi. Təxminən 20%-i növbəti 12 ay ərzində işi tərk etməyi planlaşdırırdı. Bir çoxu son illərdə artıq bağlanıb. Böyük Britaniya da hələ də 7 000-8 000 çips dükanı var, bu, 1930-cu illərdəki 25 000-lik zirvədən azdır, lakin satış nöqtələrinin sayı və porsiyaların sayı həftəlik olaraq azalır. Böyük zəncirlər də təzyiqi hiss edir: tarixi Harry Ramsden’s brendinin sahibi olan Deep Blue , keçən yay doqquz restoranını bağladı. Müştərilər problemi hiss etməyə bilməzdilər. Son beş ildə paket balıq və çipsin orta qiyməti 60%-dən çox artaraq təxminən 7 funt sterlinqdən 11,43 funt sterlinqə yüksəlib – bu, digər paket yeməklərindən daha sürətli artımdır. Dörd nəfərlik bir ailə indi yeməyi üçün təxminən 50 funt sterlinq ödəyərdi. NFFF -in prezidenti Andrew Crook deyir: “Bu, kifayət qədər böyük bir məbləğdir və məncə, insanları bir az şoka salıb. Beləliklə, onlar ziyarətlərin sayını azaldırlar, buna görə də həcmlər də azalır.” Crook bunu özü də hiss edir; o, Lancashire -də iki çips dükanı işlədir və 27 ildir bu sahədədir. Son isti hava sahil satış nöqtələri üçün yaxşı olub, lakin o deyir: “Əgər daxili bölgədəsinizsə, heç kim balıq və çips istəmir.” Onun dükanları üçün çətin bir yay olub. “İsti olanda çox xoş yer deyil, həm də sakitdir. Gecə uzanır və dükanda 40-50°C ola bilər.” Crook izah edir ki, bunlar Böyük Britaniya da qonaqpərvərlik sənayesi üçün ümumilikdə çətin dövrlərdir, lakin çips dükanı sahibləri üçün xüsusilə çətindir. Başlanğıc üçün, onlar çox az sayda əsas inqrediyentlərin xərclərindən asılıdırlar. Balıq qiymətləri son illərdə astronomik dərəcədə artıb, xüsusilə də treska və pikşa . Dəniz məhsulları sənayesi məlumat şirkəti Undercurrent -ə görə, balığın əksəriyyətinin gəldiyi Barents dənizi ndə treska kvotası 2020-ci ildə təxminən 1 milyon tondan bu il cəmi 285 000 tona düşüb. Bu, qaçılmaz olaraq qiymətləri artırıb. Crook deyir: “18 kq-lıq treska (file) qutusu üçün üç il əvvəl təxminən 160 funt sterlinq ödəyirdim, indi isə 330 funt sterlinq ödəyirəm.” Pikşa kvotaları bir qədər az təsirlənib, lakin treskanın qıtlığı zəncirvari tələbat yaradıb, bu da yenidən qiymətlərə təsir edib. Ukrayna müharibəsi də sənayeyə təsir göstərib (buna görə də Darren Sudlow -un bəhs etdiyi “siyasi məsələlər”). Barents dənizi Norveç və Rusiya tərəfindən birgə idarə olunur, lakin 2025-ci ilin may ayında AB iddia edilən müşahidə və sabotaj fəaliyyətlərinə görə iki Rusiya balıqçılıq şirkətinə, Murman SeaFood və nəhəng Norebo JSC -yə sanksiya tətbiq etdi. Bu, bütün təchizat zəncirini pozdu və yenidən qiymətləri artırdı. Kartof qiymətləri də artacaq: istilik dalğaları və quraqlıqlardan sonra bu ilki Avropa məhsulu rekord səviyyədə ən pis olacaq. Hətta bişirmə yağı qiymətləri də artır. Sonra enerji xərcləri var: soba isti saxlanılmalı, çoxlu dondurma və soyutma tələb olunur. Və avadanlıq ucuz deyil: yeni qızartma sobası 10 000 funt sterlinqdən yuxarı başa gələ bilər. İnzibati tərəfdən, çips dükanları son ƏDV artımları (pandemiya dövründə müvəqqəti olaraq 5%-ə, sonra 12,5%-ə endirildikdən sonra 2022-ci ilin aprelində 20%-ə qayıtdı), biznes dərəcələri, minimum əmək haqqı və məcburi xəstəlik müavinəti ilə ağır zərbə alıb. Hökumət yardım tədbirləri tətbiq edir – İngiltərə də meyxanalar və klublar üçün biznes dərəcələrini aşağı salır, yayda uşaq yeməklərinə ƏDV -ni məhdudlaşdırır – lakin Crook deyir ki, bunların heç biri çips dükanlarına fayda vermir. “Beləliklə, elə hiss olunur ki, biz indi biznesi idarə etməkdənsə, biznes tərəfindən idarə olunuruq. Bu, bir çoxları üçün işin əyləncəsini azaldıb.” Kieran Sudlow deyir ki, bütün bu amillər Plaice Station -a təsir edərək marjaları getdikcə daha da sıxırdı. ƏDV son damla oldu. Bir çox kiçik biznes kimi, firma da hökumətə 12,5% sabit dərəcə ödəyirdi, lakin 2025-ci ildə mühasibi xəbərdarlıq etdi ki, limitə yaxınlaşır: əgər biznesin illik dövriyyəsi 230 000 funt sterlinqi keçərsə, sabit dərəcə artıq tətbiq olunmayacaq. “Beləliklə, bu bizə on minlərlə funt sterlinqə başa gələcəkdi.” Yeganə seçim daha az pul qazanmaq idi. Sudlow lar müvəqqəti bağlanmaq barədə ağrılı qərar verdilər. Kieran deyir: “Qəribə səslənsə də, üç həftə bağlanmaqla açıq qalmaqdan daha çox pul qazandıq.” Sabit dərəcə sxemindən çıxmağı əsaslandırmaq üçün həftədə əlavə 2 000 funt sterlinq dövriyyə etməli idilər. “19 ildən sonra biznesinizlə harada olduğunuzu bilirsiniz. Həftədə əlavə iki min funt sterlinq tapa bilməzsiniz.” Bağlanmaq ruh düşkünlüyü yaradan bir təcrübə idi. “Məhsulları mümkün qədər yaxşı etmək üçün əlimizdən gələni etdiyimizi hiss edirdim. Lakin sonra biznesinizi böyütmək üçün gördüyünüz bütün işlər ayağınızın altından çəkilib çıxarılır.” Burada başqa bir amil də var: dəyişən zövqlər. Balıq və çips digər paket yemək seçimlərindən: pizzalar, burgerlər, qızardılmış toyuq, Hindistan , Çin , Koreya yeməklərindən sərt rəqabətlə üzləşir – bunların əksəriyyəti daha ucuz inqrediyentlərdən istifadə edir. Dərin qızardılmış yeməklər də sağlamlıq səbəblərindən, köklüyə səbəb olduqları üçün populyarlığını itirir; hökumət bu yaxınlarda onları İngiltərə dəki məktəblərdə qadağan etdi. Balıq və çips böyük bir Britaniya institusiyasıdır, lakin yeməyin mənşəyi o qədər də dərin və ya Britaniya ya aid deyil. Balığı unla örtüb dərin qızartma texnikasının 17-ci əsrdə İspaniya və Portuqaliya dan gələn yəhudi immiqrantlar tərəfindən gətirildiyi düşünülür, lakin balıq və çips yalnız 19-cu əsrin ortalarında (ya London da, ya da Lancashire -də başlayaraq – mübahisəlidir) kommersiya baxımından populyarlıq qazandı. Britaniya mətbəxinin beynəlxalq təsirlərə açılmasından əvvəl, o, az sayda rahat yeməklərdən biri idi. O, həm də İkinci Dünya Müharibəsi zamanı rasiona daxil edilməyən az sayda yeməklərdən biri idi, bu da onun vətənpərvərlik mənalarını daha da möhkəmləndirdi. 80-lərində olan bir çips dükanı sahibi (satış prosesində olduğu üçün adının çəkilməsini istəməyən) 20-lərində İngiltərə nin şimalındakı kiçik bir şəhərdə bu işə başladığını xatırlayır. O deyir: “Olduqca məşğul idi, çünki o günlərdə yalnız sizin çips dükanınız, qəssabınız və piroq dükanınız var idi.” Karyerasının əksər hissəsində bu, dolanışıq üçün yaxşı bir yol idi. Həyat yoldaşı və uşaqları onun dükanlarında kömək edir və onlar tez-tez obyektlərin üstündə yaşayırdılar. Lakin son illərdə daha çətin olduğunu qəbul edir və biznesi üçün alıcı tapmaqda çətinlik çəkir. Bugünkü müəssisələr onun başladığı dövrdəkilərdən o qədər də fərqlənmir: “Onlar daha müasir və çox yaxşı görünürlər, lakin bundan başqa, dəyişməyiblər. Dəyişə bilməzlər, çünki balıq və çips bişirmə üsulunu dəyişə bilməzsiniz.” Balıq və çipsin dəyişməz təbiəti həm onun gücü, həm də zəifliyidir. Kieran Sudlow yeməyin dəbdən düşdüyünü hiss etməyə başlamışdı: “Çox yaşlanan bir bazarınız var – ənənəçiləriniz, analarınız, atalarınız, nənələriniz, onlar balıq və çipslə böyüyüblər. Lakin biz aydın şəkildə görə bilirdik, xüsusilə də indi onlayn sifarişlər və sosial media paylaşımları ilə, 18-35 yaşlılar, müştərilərinizin növbəti nəsli olan bu gənc qrup, onlar qarşılıqlı əlaqədə deyillər. Onlar qapılardan gəlmirlər.” Bir çox çips dükanı müxtəlif, daha ucuz balıqlardan, məsələn, heyk , kalkan , qaya balığı və ya köpək balığı növləri ndən, hətta Cənub-Şərqi Asiya da yetişdirilən şirin su balığı olan tilapiya dan istifadə etməyə çalışıb. Bir çox çips dükanı müştərilərin fərqi hiss etməyəcəyini iddia edir, lakin biz treska və pikşaya bağlıyıq. Digər çips dükanları menyularını kalamar, balıq kotleti, qızardılmış toyuq, sosiska, kabab və ya yüklü çips kimi məhsulları daxil etmək üçün genişləndirib. Sudlow tamamilə taktikasını dəyişməyə qərar verdi. Plaice Station bağlandıqdan üç ay sonra, o, yüksək səviyyəli sendviç dükanı olan Between Bread kimi yenidən açıldı. Təklif olunan yeməklər daha yüksək səviyyəlidir: o, yerli mənbədən alınan “şokupan” və ya Yapon süd çörəyi ndən istifadə edir; içliklərə çipotle souslu qızardılmış mal əti, ədviyyatlı ton balığı və avokado daxildir; qiymətlər 8-12 funt sterlinq arasındadır. O, ev tapşırığını yerinə yetirib, qida trendlərini araşdırıb və ölkə daxilində oxşar müəssisələri ziyarət edib. O deyir ki, işlər əladır – dövriyyə çips dükanı olduğu vaxtdan “xeyli yüksəkdir” (bu, ƏDV dəyişikliyini əsaslandırır) və dükan sosial mediada və gənclər arasında populyardır. O, həm də aşpaz kimi bir qədər daha yaradıcı ola bilir. Çips dükanı günlərini darıxırmı? O deyir: “Şəxsən, yox.” “Sonda elə bir nöqtəyə gəldi ki, həqiqətən də mübarizəyə bənzəyirdi. Bu günlərdə almaq bahalı, satmaq isə daha çətin bir məhsuldur. İşçi təlimi bir kabusdur: neçə nəfər tanıyırsınız ki, 'Böyüyəndə balıq və çips bişirmək istəyirəm' desin? Bu, yarı-ştat işidir; işçi dövriyyəsi dəhşətlidir. Bu, çətin bir biznesdir.” Lakin böyük Britaniya çips dükanı hələ tamamilə silinməməlidir. Undercurrent deyir ki, treska və pikşa kvotalarının gələn il 10% artacağı gözlənilir, bu da qiymətləri azaltmağa kömək edə bilər və Böyük Britaniya hökuməti qonaqpərvərlik sənayesini bürüyən ƏDV problemləri ilə məşğul olmaq üçün artan təzyiqlə üzləşir. Bəlkə də ən əsası, yeni nəsil çips dükanı ənənəsini qəbul edir və ona yeni həyat verir – mütləq onu tamamilə dəyişdirməklə deyil, sadəcə və yaxşı etməklə. York yaxınlığındakı The Scrap Box belə bir nümunədir: o, bu il NFFF -in Milli Balıq və Çips Mükafatları nda ən yaxşı paket yemək mükafatını qazandı. The Scrap Box 12 il əvvəl 37 və 33 yaşlı qardaşlar Aman və Gavin Dhesi tərəfindən təsis edilib. Yerli içki dükanı sahibinin oğulları olaraq, onlar universitetdə müvafiq olaraq siyasət və iqtisadiyyat təhsili alıblar, lakin sonra birlikdə bir çips dükanı açmağa qərar veriblər. Aman deyir: “Düzünü desəm, bu, demək olar ki, bir qəfil qərar idi. Mən heç vaxt balıq və çips etməkdən qürur duymadım və heç vaxt bunun həqiqətən mənə aid olduğunu hiss etmədim.” O davam edir ki, Covid -dən sonra qardaşlar bir yol ayrıcına gəliblər. “Bu, belə idi – başqa bir şey edəkmi, satıb gedəkmi, yoxsa həqiqətən də ikiqat səy göstərək və biznesin hər bir aspektini yaxşılaşdırmağa çalışaq?” Onlar bu yola çıxdılar, ticarətin və onun tarixinin hər bir aspektini araşdırdılar, təchizatlarını diqqətlə seçdilər və “inqrediyentlərimizin danışmasına icazə verdilər”: onların balığı İslandiya dan gəlir və Dəniz İdarəetmə Şurası tərəfindən sertifikatlaşdırılıb; onlar İrlandiya dan gələn mal əti piyi ilə qızardırlar. Aman deyir ki, heç bir gizli formula yoxdur. Balıq yüngülcə ədviyyatlıdır; xəmir sadəcə un və sudan ibarətdir.