Əgər siz nə vaxtsa dondurucudan bir torba dondurulmuş ispanaq çıxarıb onun yapışqan, solğun və ya dadsız olduğunu görmüsünüzsə, yəqin ki, kiçik bir addımı – pörtlətməni (blanching) əldən vermisiniz. Utah State University Extension -a görə, ispanağı düzgün dondurmaq həqiqətən də olduqca sadədir: onu yuyun, sərt saplarını kəsin, cəmi iki dəqiqə qaynar suya qoyun və sonra dərhal buzlu suda soyudun. Bu bir addım, düzgün edildikdə, ispanağı dondurucuda 10-12 ay saxlaya bilər. Niyə çiy ispanaq dondurucuda dağılır? Təzə tərəvəzlər təbii fermentlər ehtiva edir. Özbaşına qaldıqda, bu fermentlər qidaları soyuq şəraitdə saxlandıqda belə parçalamağa davam edir. Clemson Cooperative Extension izah edir ki, pörtlətmə bu fermentativ fəaliyyətləri dayandıran və xarab olmanın qarşısını alan bir prosesdir. Buna görə də pörtlədilməmiş ispanaq dondurucuda bir neçə həftədən sonra tez-tez yumşalır, xoşagəlməz rəngə çevrilir və qəribə bir dad əmələ gətirir, hətta yemək üçün tamamilə təhlükəsiz olsa belə. Qaynar suda iki dəqiqə nə edir? Vaxt insanlar düşündüyündən daha vacibdir. Clemson -un təlimatına görə, az pörtlətmə qəribə bir şəkildə əks nəticə verə bilər. Əgər pörtlətmə müddəti çox qısa olarsa, ferment fəaliyyəti davam edə bilər və tərəvəzi heç pörtlədilmədiyi vəziyyətdən daha pis vəziyyətdə qoya bilər. Həddindən artıq pörtlətmə ispanağı qismən bişirə və dadını, rəngini, vitaminlərini və minerallarını suya keçirə bilər. Utah State University Extension ispanağın iki dəqiqə bişirilməsini tövsiyə edir. Bu, xarab olmağa səbəb olan fermentləri öldürmək üçün kifayət qədər uzun, lakin zərif yarpaqların həddindən artıq bişməməsi üçün kifayət qədər qısadır. Dərhal buz vannası da eyni dərəcədə vacibdir. Bişməni dayandırmaq üçün isti ispanağı dərhal buzlu suya salmaq lazımdır. Əks halda, qalıq istilik dondurucuya çatmadan onu püre halına gətirəcək. Elm istilik və qidalanma haqqında nə deyir? İstilik səbəbindən qida dəyərinin azalması, istiliyin müəyyən səviyyədə qida məhv olmasına səbəb olduğu nəzərə alınmaqla, həqiqətən də etibarlı bir narahatlıqdır. Food Science & Nutrition jurnalında dərc olunan 2024-cü ilin “Kələm və ispanaqda kalium və vitaminin saxlanması/itkisinə pörtlətmə vaxtı-temperaturunun təsiri” adlı tədqiqat, pörtlətmə vaxtı və temperaturunun ispanaq və kələmdəki qida səviyyələrinə necə təsir etdiyini dəqiq sınaqdan keçirdi. Yüksək performanslı maye xromatoqrafiyası kimi elmi laboratoriya metodlarından istifadə edərək, tədqiqatçılar C vitamininin ən istiliyə həssas qida maddəsi olduğunu, B vitaminlərinin isə nisbətən daha davamlı olduğunu aşkar etdilər. Onlar həmçinin ümumilikdə temperaturdan daha çox vaxtın əhəmiyyətli olduğunu müəyyən etdilər. Eyni tədqiqatın kələm hissəsində C vitamini və kalium ən həssas idi və müəlliflər hətta itkiləri modelləşdirərək, məsələn, hər əlavə pörtlətmə dəqiqəsinin kələm kaliumunu 5,00 mq/100 q , C vitaminini isə 3,60 mq/100 q azaltdığını bildirdilər. Bu rəqəm kələmə spesifikdir, lakin tədqiqatçıların hər iki tərəvəzdə aşkar etdiyi eyni vaxta həssaslıq prinsipini göstərir. Bu, evdə qida saxlama təlimatlarının uzun müddət qaynatmaq əvəzinə sürətli bir batırma təklif etməsinin səbəbi ola bilər. Qaynadılmış ispanaqdan ibarət tam bir yemək, iki dəqiqəlik pörtlətmədən daha çox istiliyə qida maddələrini parçalamaq üçün daha çox vaxt verərdi. Qısacası, ispanağı dondurmadan əvvəl qızdırsanız, qida maddələrinin və keyfiyyətinin daha çoxunu qorumaq üçün pörtlətməni qısa tutun. Evdə bunu necə etmək olar? Bunun üçün xüsusi avadanlıq lazım deyil. İspanağı yaxşıca yuyun və qalın saplarını çıxarın. Böyük bir qazanı bol su ilə doldurun və qaynamağa qoyun. İspanağı əlavə edin və su yenidən qaynamağa başlayanda iki dəqiqə vaxt tutmağa başlayın, çünki ispanağa nisbətən böyük həcmdə su onun tez qaynamağa qayıtmasına kömək edir. Sonra ispanağı dərhal təxminən eyni müddətə buz vannasına qoyun. Yaxşıca süzün, artıq nəmi sıxın və hava keçirməyən dondurucu torbalara və ya qablara qoyun. Dərhal tarixini qeyd edin və dondurucuya yerləşdirin. USU Extension sadə bir məsləhət verir: bu addımları izləyin və ispanağınız bir ilə qədər dondurmaq üçün təhlükəsiz olacaq, hamarilər, karrilər, şorbalar və ya tələsik yaşıl tərəvəzlərə ehtiyacınız olduqda sürətli bir həftəiçi qızartma üçün hazır olacaq. Pörtlətməni atlamağın sizə nəyə başa gəldiyi? Pörtlətmə, sadəcə dondurucunu doldurmaq və gününüzə davam etmək istədiyiniz zaman lazımsız bir əlavə addım kimi görünə bilər. Lakin bu iki dəqiqəlik proses yalnız uzun müddətli qida saxlama təlimatları ilə deyil, həm də yeni qidalanma tədqiqatları ilə dəstəklənir. Bu, fermentlərin ispanağın görünüşünü və keyfiyyətini pozmasının qarşısını alır və həmçinin istilik vasitəsilə qida maddələrinin itkisini nəzarətdə saxlayır. Beləliklə, növbəti dəfə böyük bir ispanaq partiyası hazırlayarkən, pörtlətməni atlamayın. Qaynar suda iki dəqiqə, ardınca buz vannası, aylarla dadlı qalacaq dondurucu dolu yaşıl tərəvəzlər üçün kiçik bir səydir.