Tresind Mumbai -nin baş aşpazı Sarfaraz Ahmed -in çoxlu boşqabları var. Son hesablamalara görə, 10 000-dən çox. Həmçinin masaya əlavə bir şey gətirmək üçün nəzərdə tutulmuş müxtəlif qab-qacaq, çəngəl-bıçaq və digər əşyalar da mövcuddur. Dünyanın müxtəlif yerlərindən toplanan qab-qacağın demək olar ki, yarısı Niderland -da xüsusi süfrə ləvazimatları hazırlayan Studio RAW -dan gətirilib. Həddindən artıqdırmı? Bəlkə də riyaziyyatı hesablayanda yox. Tresind şam yeməyi üçün 60-75 nəfərə xidmət edir ki, bu da 14 kurs üzrə təxminən 900 boşqab deməkdir. Menyu hər dəfə dəyişəndə boşqablar və çəngəl-bıçaqlar da dəyişir. “Boşqabdakı hər şey bir hekayə danışır. Bu, adətən inqrediyentlərin seçilməsi və tekstura ilə dadın müəyyən edilməsi ilə başlayır. Sonra qonağın təcrübəsini nəzərə alaraq təqdimat gəlir”, – deyə Ahmed bildirir. “Qonağın onu rahat yeyə biləcəyi əsas prinsipdir.” Məqsədyönlü təqdimata xoş gəlmisiniz, burada yemək iştahınızı oyatmaqla yanaşı, marağınızı da təmin etmək üçün təqdim edilir. BOŞQABDA ÇOX ŞEY VAR. Dehli -də bu yaxınlarda açılan Raga by Gaggan -da “Lick It Up” boşqab üzərində çəkilmiş bir dondurmadır və onu təmiz yalamaqla təcrübə edilir. Aşpaz və həmtəsisçi Rydo Anton deyir ki, təqdimat bu sualla başlayır: Qonaq nə yediyini anlamazdan əvvəl nə hiss etməlidir? “Maraq, tanışlıq, çaşqınlıq və nostalji ilk dişləmənin bir hissəsi ola bilər.” Onun “Golden Egg” adlı yeməyi xırtıldayan bir yuvada dayanan qızılı yumurtadır. Bu görüntü maraq oyadır, lakin pani puri -nin köhnə dadlarını daşıyır. “Forma intriqa yaradır, lakin dad sizi dərhal çox tanış bir şeyə qaytarır”, – deyə Anton bildirir. Hindistan -da təqdimata məqsəd gətirən OG Indian Accent , damaq təmizləyicisini oyuncaq təzyiqli qazanda təqdim edir. Onun şorbası gil qablarda, ghee roast mutton və soya boti isə xüsusi miniatür mis qazanlarda təqdim edilib. Benqaluru -dakı Farmlore -da aşpaz Johnson Ebenezer , Karnataka -nın əl ilə şüşələnmiş keramika xəritəsi üzərində kəsilmiş üç bir-birinə keçən pazl hissələrində loxmalar təqdim edir. O deyir ki, uşaqlıq bazar günləri moizələrə qulaq asması ona “The Miracle Course: Loaves, Fishes and Cana” yeməyini ilham verib. Xırtıldayan balıq üçün boşqab səhra kimi dalğalanır, ayaqlı daş qab isə şəffaf bir maye saxlayır. “Qonaq heç nə dadmazdan əvvəl, qablar səhnəni qurmuş olur”, – deyir. Ahmed -in Tresind -dəki avokado çaatı şirinləşdirilməmiş ghevar ilə taclanır, onun arı pətəyinə bənzər forması bal pətəyi və təzə çiçəkləri əhatə edən bir təqdimatı xəbər verir. O deyir ki, illər keçdikcə onun təqdimatı daha təmkinli olub. “Gənc aşpaz kimi, siz onu həddindən artıq etməyə meyllisiniz. Yaş, təcrübə və yemək hissi ilə daha sadə və zərif olursunuz. Özünüzü məhdudlaşdırırsınız.” Həmçinin oxuyun: 99 rupilik mərc: Hindistan -ın QSR -ləri dəyər oyununu yenidən düşünür. GÖZƏLLİKDƏN KƏNAR. Yemək mütəxəssisi, televiziya aparıcısı və yazıçı Rashmi Uday Singh bu transformasiyanı yaxından izləyib. Təxminən iyirmi il əvvəl təqdimat əsasən incə qab-qacaq, “bəlkə bir neçə rəngli sous kəsiyi və ya dizaynı” və bəlkə də yeyilə bilən çiçəklərdən ibarət idi. Bu gün isə xüsusi qablardan başqa, boşqab hekayə danışmağın bir hissəsidir. Bir neçə qüvvə boşqabı bu səviyyəyə gətirmək üçün birləşdi: daha yüksək birdəfəlik gəlirlər, səyahət, xüsusilə qastroturizm , beynəlxalq restoran mükafatları, molekulyar qastronomiya və sosial media. Həmçinin, restoranlar özləri də dəyişib. “Restoranlar əksər digər əyləncə formalarını geridə qoyaraq özləri bir təyinat yeri olublar. Üstəlik, yemək bütün duyğuları əhatə edən bir şeydir”, – deyir. Singh ITC Maurya -nın Avartana -sında aşpaz Nikhil Nagpal -ı qeyd edir, o, thayir sadam -ı qurudulmuş qırmızı bibərlə tamamlanmış şəffaf şüşə qabda təqdim edir, və Dubay -dakı Tresind Studio -da Himanshu Saini -ni, o, khichdi -ni Hindistan -ın mərmər kəsim xəritəsi üzərində təqdim edir. “Bu, nəinki dadlı, həm də öyrədici bir təcrübədir.” Bu yer hissi Benqaluru -dakı Nila -nın aşpazı Rahul Sharma üçün vacibdir. Onun Ladakhi yeməkləri İndus -un Zanskar ilə qovuşduğu Sangam -da gördüyü qayaları xatırladan daşlar üzərində təqdim edilir. Onun “Raktse Karpo Apricots” yeməyində çiçək formalı ərik rozmarin bitkisi üzərində təqdim edilir, Ladakhi Turnip isə eyni kökdən hazırlanmış pudinq və turşu üçün oyulmuş şalğamdan qab kimi istifadə edir. “Təqdimat yemək yeyənə ikiqat təsir etməlidir: birincisi yeməyin görünüşü ilə, ikincisi isə dadı və inqrediyentlə, onun arxasındakı hekayə ilə əlaqəsi ilə”, – deyə Sharma bildirir. Mumbay -da yenidən təmir edilmiş və 1 oktyabrda qapılarını açan Masque -də icraçı aşpaz Varun Totlani yemək rahatlığının əsas prinsip olduğunu açıq şəkildə bildirir. Komanda xüsusi hazırlanmış boşqab kolleksiyasını – adətən Bhopal -dakı keramika ustaları tərəfindən hazırlanmış – sərgiləyir. Totlani -nin mülahizələri təəccüblü dərəcədə sadədir. Sous kənardan axacaqmı? Çəngəl-bıçaq qabların üzərində rahat sürüşürmü? Yemək yeyən şorbanın son qaşığını almaq üçün qabı əyməli olacaqmı? Biftek bıçağı qabırğalı boşqaba qəribə şəkildə sürtünəcəkmi? “Bir şey çox gözəl ola bilər, lakin yemək üçün rahat deyilsə, bu mənim üçün işləmir.” MASADA YENİ QAYDALAR. Mətbəxlərdə təəccüblü dərəcədə ardıcıl bir təqdimat qaydaları mövcuddur. Artıq bəzəklər bəyənilmir. Indian Accent -in icraçı aşpazı Shantanu Mehrotra deyir: “Yaradıcı təqdimatla hiyləgərlik arasında çox incə bir xətt var.” O deyir ki, boşqab bəzəklərlə yüklənməkdənsə, təmiz və düşünülmüş olmalıdır. “Hər bir elementin orada olmaq üçün bir səbəbi olmalıdır.” Ahmed boşqabındakı hər şeyin yeyilə bilən olduğundan əmin olur. Totlani üçün çiçəklər və ya mikroyaşıllıqlar yalnız dadları vacib olduqda istifadə olunur. Sharma -nın testi təqdimatın yeməyi dəstəkləyib-dəstəkləməməsi və ya onu üstələyib-üstələməməsidir: “Təqdimat yeməkdən daha vacib olduğu an, teatra çevrilməyə başlayır.” Ebenezer -in dəlilikdə bir metodu ola bilər. O, hər kursun kobud bir planını, adətən əşyaların harada yerləşdiyini və gözün haraya düşdüyünü göstərən bir xəritəni çəkir, lakin vaxt gəldikdə intuisiya işə düşür. “Əsl dizayn komanda ilə birlikdə baş verir. Biz onu təqdim edirik, geri çəkilirik, əşyaları yerindən tərpədirik və yenidən təqdim edirik.” Onun əsas qaydası: qab yeməyə xidmət etməli və yemək yeyən heç vaxt şam yeməyi ilə mübarizə aparmamalıdır. “Yemək rahatlığı olmadan gözəllik pozulmuş bir vəddir.” Həmçinin oxuyun: Hindistan -ın qəhvə həvəsindən böyük qazananlar heç də qəhvə satmaya bilər. ƏVVƏL TELEFON YEYİR. Masada daimi olaraq başqa bir yemək yeyən də var: telefon kamerası. Totlani bunu etiraf edir: “Sosial mediada təqdimat 1 nömrəlidir, çünki telefon vasitəsilə dadmaq mümkün deyil.” Singh yaxşı təqdimatın nəyə nail ola biləcəyini qeyd edir: “Qəribə təqdimat yeməyin qarşılaya bilməyəcəyi gözləntilər yarada bilər. Yaxşı edildikdə, vizual təqdimat gözləntini, dadı və yaddaşı gücləndirir.” Nəticədə, yemək təcrübəsi yaddaşlarda qalır. Anton -un dediyi kimi, “Əsl açılış ekranda deyil, ağızda baş verməlidir.” Ebenezer Piedmont -dakı Piazza Duomo -da yemək yediyini xatırlayır, burada aşpaz Enrico Crippa -nın qatlanmış kartları yeməkləri şərh edirdi. “Çəngəlim hərəkət etməzdən əvvəl mənə tarix təqdim edildi. İndi mən də bunu – tekstura üçün çiçəklər və yarpaqlar deyil, boşqabın necə anlaşıldığını dəyişdirən kiçik bir əşya və ya hekayəni – izləyirəm.” Anton üçün xətt təqdimatın yemək təcrübəsini dəyişdirib-dəyişdirməməsidir. “Mənim üçün test aydındır: əgər hekayəni, qeyri-adi qabı və teatr təqdimatını çıxarsanız, yemək hələ də dadlı olacaqmı?” Bu, düşünüləsi bir məsələdir.