PHNOM PENH , Kamboca (Phnom Penh Post/ANN) -- Aşpaz Nicolas Malherbe 2007-ci ildə Siem Reap da müqavilə ilə Kamboca ya gəldi və bir il qalmağı planlaşdırırdı. O, iyirmi altı yaşında idi, Fransa da təhsil almışdı, Avropa və ABŞ -da Michelin ulduzlu mətbəxlərdə təcrübəsi var idi. On səkkiz il sonra o, hələ də buradadır, gecə yarısından sonra bağçasına qulluq edir və hər səhər işə, öz sözlərinə görə, xoşbəxt gəlir. Sadəcə məmnun və ya yerləşmiş deyil, həqiqətən xoşbəxtdir. Hər axşam xidmətdən sonra evə gedir və yatmazdan əvvəl iki saat bitkiləri arasında vaxt keçirir: bir neçə növ çili, pomidor, badımcan və Phnom Penh in mükafatlı Plantation Resort & Spa -dakı La Pergola restoranında boşqablara düşən yeməli çiçəklər. O, bir neçə ildir ki, bu restoranda aşpazdır. O, Kral Sarayı nın arxasında yerləşən kurortda təqdimat üçün yeddi növ botanika bitkisi yetişdirir, bunlar arasında kolibri çiçəyi, oxalis, kəpənək noxudu və çin bənövşəsi var. "Boşqabdakı bütün çiçəklər mənim bağçamdan gəlir," deyir. Qarşısındakı boşqabın kənarında kiçik, qırmızı bir forma var, həssas bir bitkinin yarpağı kimi zərifdir. Bağçadan gəlib-gəlmədiyi soruşulduqda, cavabın sizi təəccübləndirəcəyini bilən bir adamın gülümsəməsi ilə gülümsəyir. "Xeyr. Bunu əslində özüm hazırlayıram. Yumurta, un, su, sonra qəlib, sonra soba. Rəng üçün təbii şeylərdən istifadə edirəm: sarı üçün zerdeçal , yaşıl üçün ispanaq. Bu birində isə kiçik bir toxum, roucou istifadə edirəm. Su əlavə etdikdə qırmızıya çevrilir." Kamboca ilə bağlı ilk xatirəsi yollar, daha doğrusu onların olmamasıdır. Siem Reap müqaviləsi gəlməzdən əvvəl ABŞ -da işləyirdi. "Çox böyük bir şəhərdən gəldikdə, bura gəlirsən və deyirsən: indi haradayam? Bu, ilk hiss bir az qəribə idi." Sonra kəşf etməyə başladı. Anqkor Vat , şəhərin küçələri, bazarlar. "Getdiyim hər yerdə 'vay' dedim. Hər şey çox gözəl idi." O, Siem Reap da bir il yarım qaldı, sonra Phnom Penh ə köçdü və Van's Restaurant da işə başladı, burada klassik Fransız mətbəxi üçün illərlə nüfuz qazandı – bu, nəticədə şəhərin ən yaxşı kurortları arasında dəfələrlə tanınan Plantation ı onun qapısına gətirəcəkdi. Bütün bunları müvəqqəti hesab etməyi dayandırmağa qərar verdiyi anı soruşduqda, diqqətlə düşünür və deyir ki, əslində belə bir an yox idi. "Mən sadəcə daha uzun və daha uzun qaldım, və nəhayət on səkkiz ildən sonra, indi bura mənim evimdir." Kamboca nın ona verdiyi şey, deyir, azadlıqdır. O, bunu həm praktik, həm də adlandırması çətin yollarla nəzərdə tutur. "Sadə həyat, sadə insanlar, azadlıq. Mən bunu axtarırdım. Bu, ən vacib şeydir." Amma bunun altında ifadə etmək daha çətin olan bir şey var və bu, yerlə deyil, insanlarla daha çox əlaqəlidir. "Əgər Fransa dan uzaqlaşıramsa," deyir, "başqa bir ölkəyə gedib yalnız Fransız larla qalmaq üçün deyil." Əvvəldən onun dostları Kambocalı lar idi. Keçmiş sous-aşpazlar, mağaza menecerləri və mətbəx həmkarları, hansılar ki, o vaxtdan bəri şəhər ətrafında öz mətbəxlərini idarə edirlər. O, onların doğma əyalətlərində tətillər keçirib, mərasimlərdə iştirak edib, evlərində yemək yeyib. "Onlar məni əyalətə dəvət edirlər. Mən onların evində vaxt keçirirəm. Mən həqiqətən onlar kimi yaşayıram. Onların harada yaşadığını, mədəniyyətini, ənənəsini öyrənirəm. Mən onlarla bunun bir hissəsi olmuşam." May ayında o, Kambocalı nişanlısı ilə evlənir. Onun üç bəy yoldaşı keçmiş mətbəx heyətinin üzvləridir. "Biz hamımız dost qaldıq," sadəcə deyir. Nicolas Kamboca da mətbəxləri kifayət qədər uzun müddət idarə edib ki, aşpazların bütün bir nəslinin onların içində böyüdüyünü görsün. Onun keçmiş sous-aşpazlarından beşi indi Phnom Penh ətrafındakı digər restoranlarda baş aşpazdır. Öz heyətləri başqa yerə getmək istədikdə, bəziləri hələ də insanları ona göndərirlər. "Onlar mənim kim olduğumu bilirlər," deyir. "Onlar həmişə deyirlər ki, Nicolas , sənə işçi lazımdır? Mənim sənin üçün işçim var!" O, həmişə asan etmədi. O, Fransız kulinariya düşüncə tərzinin bütün ağırlığını daşıyırdı: dəqiq, iyerarxik, ardıcıllıq və metod haqqında güzəştsiz. Kamboca bunu tədricən yumşaltdı, və onun tərəfindən müqavimətsiz olmadı. 2011-ci ildə verdiyi bir müsahibədən bir sitat var, burada o, buradakı aşpazın rolunu eyni anda müəllim, polis, dost və ata olmağı tələb edən kimi təsvir edirdi. O, bunu yaxşı xatırlayır və inkar etmir. Amma bunun arxasındakı hiss tamamilə dəyişib. "Əvvəllər bunu məcburiyyətdən edirdim," deyir. "Deyirdim: mən aşpazam, sənin atan deyiləm, müəllim deyiləm. İndi hər şey eynidir, amma bunu zövqlə edirəm. Ailə ilə bağlı problemləri olduqda, gəlib mənimlə danışırlar, və mən onlara bunu həll etməyə kömək etməyə çalışıram. Əvvəllər bunu etməyi həqiqətən xoşlamırdım. İndi, hətta mən də, bir şey baş verdiyini gördükdə onlara yaxınlaşıram. Onlara kömək etməkdən çox xoşbəxtəm." Aşpazların özləri də dəyişib, və o, bunu demək olar ki, sevgi ilə danışır. O, ilk gəldiyində, Kambocalı mətbəx heyəti hazırladıqları yeməyi dadmaqda tərəddüd edirdi. Qərb inqrediyentləri onlara yad, bir az qəribə, tamamilə real deyildi. "Onlar həmişə deyərdilər ki, 'oh, xoşlamıram, xoşlamıram'. Amma bişirdiyini dadmasan, bişirə bilməzsən." İndi, deyir, onlar əvvəllər olmadığı kimi maraqlıdırlar. Onlar çölə çıxır, başqa ölkələrdən yeməklər dadır, heç vaxt rastlaşmadıqları mətbəxləri sınayırlar. Onlar xəmirin niyə iki saat mayalanmağa ehtiyacı olduğunu başa düşürlər. "Əvvəllər niyə belə, belə, belə etməli olduğumuzu başa düşmürdülər. Bəzən əvvəllər birinci addımdan başlayıb birbaşa beşinci addıma keçərdilər, çünki onlar üçün 'belə' etməyin mənası yox idi. İndi həqiqətən başa düşürlər. Nəticə tamamilə fərqlidir. Və indi, onlar üçün yemək də bir zövqdür. Onlar yeməkdən daha çox həzz alırlar." Kamboca dakı karyerasının əksər hissəsində menyu tamamilə Fransız idi. Van's da insanlar xüsusilə bunun üçün gəlirdilər. La Pergola ondan fərqli bir şey tələb etdi: ənənəvi Kxmer reseptləri ni götürüb onları Qərb mətbəxi nə gətirmək, yeməyin ruhunu qoruyaraq ətrafındakı hər şeyi dəyişdirmək. Bu, deyir, həqiqətən yeni bir ərazi idi. Beləliklə, o, komandasına soruşdu. Onlar ona yeməyin necə dadmalı olduğunu, əsl versiyasının nə olduğunu, analarının nə hazırladığını dedilər. O, texnikanı gətirdi. Birlikdə ortada bir şey tapdılar. Metod fərq nöqtəsidir. Kambocalı bir aşpaz krevet istifadə edə bilər, o isə Kanada lobsteri istifadə edir. Orijinal reseptdə kalamar tələb olunduğu yerdə, o, səkkizayaqlını yavaş bişirəcək və əsas dadı sousda qoruyacaq. "Mən çox sous vide , çox yavaş bişirmə istifadə edirəm, Kamboca mətbəxi nin istifadə etmədiyi bir şəkildə. Amma bu metodu yerli reseptə tətbiq edirəm. Məhsul fərqlidir, texnika fərqlidir. Amma orijinal dadı Kamboca olaraq saxlayıram." O, başqa bir nümunə verir: ətirli ədviyyatlı pastanın ətrafında qurulmuş Kamboca yeməyi olan toyuq krung, dənli yemlə bəslənmiş Fransız ferma toyuğu ilə hazırlanır, əti orijinal reseptin tələb etdiyindən daha zərifdir. Krung qalır. Dad qalır. Quş isə tamamilə başqa bir şeydir. Fransız mətbəxi ndən bu qədər uzun müddət uzaq durmaq ona onun harada olduğunu və hara getdiyini xüsusi bir baxış bucağı verir. O, molekulyar qastronomiya illərini uzaqdan şübhə ilə izlədi. "Mənim üçün bu, əslində yemək bişirmək deyil. Əsl mətbəx kimi hiss olunmur. Molekulyar elementlərə çox diqqət yetirilirdi. Yemək təsirli görünə bilər, amma sonda nə olduğunu belə bilmirsən." Aşpaz Nicolas dan Kamboca inqrediyentləri haqqında soruşsanız, o, ilk olaraq Kampot bibəri ni deməyəcək. O, ondan istifadə edir, onun foie gras terrine si onun üzərində oturur, amma indi ağlında bu yoxdur. Son vaxtlar o, prahok tozu ilə işləyir, bu, Kxmer mətbəxi nin əsası olan fermentləşdirilmiş balıq pastasından hazırlanan nisbətən yeni bir məhsuldur və Qərb mətbəxi nin işləyə biləcəyi bir forma verir. O, pasta ilə bağlı keçmişi haqqında dürüstdür. " Prahok un qoxusu bir az güclüdür, buna görə əvvəllər bir az qorxurdum." Toz bunu dəyişir. Onunla işləyərkən intensivliyi özü tənzimləyir, yeməyə uyğun olaraq artırır və ya azaldır. İndi onunla mayonez hazırlayır, onu kokosla qarışdırır. O, espuma hazırlayıb. "Niyə insanlar bundan danışmırlar, bilmirəm," o, həqiqi təəccüblə deyir. "Bəlkə də yeni bir məhsul olduğu üçün?" O, tozun qismən xaricdə yaşayan Kambocalı ların prahok u Avropa və ya ABŞ -dakı ailələrinə gətirmək istədikləri üçün inkişaf etdirildiyini güman edir, burada əsl məhsul gömrükdən həmişə keçirilmir. Toz səyahət edir. Bu, həm də maraqlı bir aşpaz üçün qapı açan praktik həllərdən biridir. O, yolda tapdığı digər inqrediyentlərdən danışır. Ratanakiri dən, longan ağacı nın çiçəklərindən yabanı longan balı . Müəyyən əyalətlərdən axtarılmağa dəyər manqolar. Və sonra otlar var: Kamboca da tətil edərkən, ilk dəfə ziyarət etdiyi şəhərlərdə bazarlarda gəzərkən tapdığı şeylər. "Bəzilərinin nə olduğunu belə bilmirəm. Onlar Kxmer adı ilə satırlar, amma mənə ingilis dilində adını tapa bilmirlər. Tərcümə etməyin yolu yoxdur." O, evə gətirir, təcrübələr aparır, sevgilisindən nə düşündüyünü, bu və ya digər bitkinin arxasında hansı hekayənin olduğunu soruşur. Bəziləri menyuya düşür. Bəziləri mətbəxdə qalır. "Əmin deyiləm ki, bu otların bəziləri heç vaxt ixrac edilə bilər," deyir. "Onlar yerli qalacaqlar." Bu, onu məyus etmir. Əksinə, bir az qoruyucu hiss edir. Bütün bu illər ərzində ən çox nə ilə fəxr etdiyini soruşduqda, suala bir az müqavimət göstərir. Qürur ona asanlıqla yaraşmır. "Mən həmişə deyirəm ki, xeyr, daha yaxşı ola bilər, daha yaxşı olmalıdır. Həmişə daha yaxşı ola bilər." Deyəcəyi şey isə qürura ən yaxın olanın qonaqların xatırlamasıdır. On il əvvəl onun masasında yemək yeyən və hələ də müəyyən bir yeməkdən danışan müştərilər. Kamboca ya qayıdan və yalnız onun yeməyini yemək üçün La Pergola da onu axtaran ziyarətçilər. "Bu məni qürurlandırır, bəli. Bu o deməkdir ki, insanlar mənim yeməyimi hətta 10 il əvvəldən də xatırlaya bilirlər," etiraf edir. Bu, nəticədə, çox Fransız bir keyfiyyətdir, məmnun olmaqdan imtina etmək, hər dəfə ona çatdıqda daha da uzaqlaşan standart. Kamboca da on səkkiz il və bu hiss heç yumşalmayıb. Hər şey, az-çox, yumşalıb. Bağçasına qulluq edildikdə gecə yarısını keçir. O, yeyir, yatır və səhər qalxıb işə qayıdır. "Həmişə tətilə çıxmış kimi hiss edirəm, bilirsiniz. Çox işləsəm də, içimdə bu hiss var. Səma çox gözəldir. Oyanmaqdan xoşbəxtəm, heyətimi görməkdən xoşbəxtəm, sahibini görməkdən xoşbəxtəm. Hər gün işə yaxşı əhval-ruhiyyə ilə gedirəm." "Nə qədər ki, belə xoşbəxtəm," deyir, stulunu geri çəkərək mətbəxinə qayıtmaq üçün, "mən burada, Kamboca da qalacağam. Və ümid edirəm ki, uzun müddət. On səkkiz il o qədər tez keçir ki, deyə bilərəm. Çox tez."