Onun təsvir etdiyi kimi, riyaziyyat amansızdır. Başladığı zaman gəlirin 34%-ni təşkil edən ərzaq xərcləri indi 26%-də saxlanılmalıdır. O dedi: “Bunu əldə etməyin yeganə yolu ərzaq xərclərinizi azaltmaqdır. Bu, azalda biləcəyiniz bir dəyişən xərcdir.” O izah etdi ki, sabit xərcləri həqiqətən azalda bilməzsiniz. Son 18 ayda mal əti təxminən 30% bahalaşıb. İtaliyadan gələn zeytun yağı kəskin şəkildə bahalaşıb. Spirtli içkilər və şərab tariflərin cavabı olaraq pozulub. O dedi: “Tariflər səbəbindən bir çox spirtli içki bahalaşdı.” “Şərab qiymətləri artıb. Bəzi Amerika spirtli içkiləri tariflərdən təsirlənmir. Lakin onların hamısı təsirlənir, çünki bir çox başqa ölkələr məhsulları rəflərdən çıxarıb.” Kolikkio öz sənayesinin vəziyyəti haqqında əksər operatorların etmədiyi şəkildə birbaşa danışır. O, Flatiron flaqman restoranı haqqında dedi: “Craft 25 ildir açıqdır və keçən il yəqin ki, bizim ən pis ilimiz olub.” “Nədirsə odur. Restoran biznesi heç vaxt asan olmayıb, lakin həmişə əyləncəli idi. Bu günlərdə həqiqətən əyləncəli deyil.” Bu, Amerika incə yemək sənayesi üçün normal bir ildə aşpazın bioqrafiyasında əyləncəli bir qeyd olacaq bir gəlirdir. 2026-cı ildə Kolikkio üçün bu, portfelin işləyən hissəsidir. Bending Spoons bir proqram təminatı yığımı kimi başa düşülür: o, zəif performans göstərən istehlakçı tətbiqlərini – Evernote , WeTransfer , Vimeo , Meetup , Eventbrite , AOL – əldə edir və adətən dərin kadr ixtisarları və qiymət artımları ilə onları aqressiv şəkildə yenidən monetizasiya edir. Bu, başqa bir şəraitdə Kolikkio -nun sizə yaradıcı sənayeləri boşaltmağa kömək etdiyini söyləyəcəyi səmərəlilik-öncə operator növüdür. O, gərginliyin olmadığını iddia etmir. O, sadəcə ticarəti etdi. O, Manhettenin Gramercy məhəlləsindəki flaqman restoranının üstündəki ofisində oturaraq mənə dedi: “Əsasən, Bending Spoons etdiyim hər şeyi və daha çoxunu əhatə etdi.” Şirkətin indi ABŞ -da təxminən 20 milyard dollar dəyərində qiymətləndirilə biləcək bir siyahıya alınmaya hazırlaşdığı bildirilir. Milan mərkəzli texnologiya konqlomeratı 2025-ci ilin oktyabrında 11 milyard dollar ilkin dəyərlə 710 milyon dollarlıq səhm dövrəsini bağlayaraq, onu bir neçə Avropa texnologiya dekakornundan birinə çevirdi. Kolikkio erkən daxil oldu, həmin dövrədə çıxdı və dediyinə görə təxminən 15 qat gəlirlə ayrıldı. Təxminən on il əvvəl Tom Kolikkio çeklər yazmağa başladı. Əvvəlcə böyük çeklər deyil və öz tezisi ilə deyil – o, bir şirkəti qiymətləndirmək üçün imkanlarının olmadığını ilk deyən şəxsdir. Onun metodu bunu edən insanları tapmaq, onların nə qoyduqlarını izləmək və əminlik real görünürsə, onlarla birlikdə getmək idi. Craft -ın kulinariya əməliyyatları direktoru Bryan Hunt , bəzi lüks inqrediyentlərin qiymətinin “o qədər həddən artıq yüksəldiyini” söylədi ki, restoran onları yalnız xüsusi hallar üçün menyularda istifadə edir. O dedi: “Bəlkə də bu şeylərdən bəzilərini əks etdirən bir və ya iki yeməyimiz var.” “Stansiyalar bir qədər kiçilib. Deyərdim ki, bəzi yeməklər o qədər də mürəkkəb deyil və yeməklərə o qədər də toxunuş yoxdur.” 19-cu küçə flaqman restoranının yaxınlığında nahar etmək demək olar ki, mümkün deyil – Manhettenin günorta ofis əhalisini əvvəlki vəziyyətinin bir hissəsinə endirən hibrid iş cədvəllərinin daimi nəticəsidir. Hunt dedi ki, çərşənbə axşamları indi həftənin ən yaxşı gecəsidir, çünki işçilər o zaman ofisə qayıdırlar. Bir vaxtlar etibarlı olan cümə axşamı və cümə gecələri zəifləyib. Formula rəqəmlərdən kənara çıxan yollarla daralıb. Kolikkio dedi: “Bir çox restoran bunu edir – bu, sanki bir formuladır.” “Bir fincan makaron, bir pizza, bir neçə salat və vəssalam. Çünki heç kim risk etmək istəmir. Risk etmək bahalıdır.” O iddia etdi ki, müştərilər operatorlar qədər riskdən çəkinən olublar. O iddia etdi ki, əvvəllər menyuya hər şeyi qoya bilərdi və satılardı: göyərçin, içalat, nə olursa olsun. “İndi menyuya göyərçin qoyuram, sata bilmirəm.” O, müştərilərin və restoranların daha az macəraçı olduğu və aşpazların da buna uyğun davrandığı bir qısır dövrü təsvir etdi. “Hər kəsi razı salmağa çalışırsan və nəticədə Gap kimi olursan.” O, bunu süni intellekt narahatlığı və tarif pozulması ilə yenidən formalaşan iqtisadiyyata qarşı eyni anda hər yaradıcı sahədə baş verdiyini gördüyü daha geniş mədəni sıxılma ilə əlaqələndirdi. O dedi: “Mənim üçün maraqlı olan odur ki, əvvəlkindən daha çox pul dövr edir və adətən həqiqətən varlı insanlar müstəqil filmləri və restoranları maliyyələşdirirdilər. Və mən sadəcə bilmirəm ki, bu hələ də baş verirmi.” Bu, dolayısı ilə Kolikkio -nun 30 şirkətdə investor olmasına səbəb oldu. O, bunu öz sənayesinə qarşı bir sığorta adlandırmaq üçün çox intizamlıdır. Lakin o, həyatının hər dönüşündə tək bir yola mərc etməkdən imtina edən bir insandır. Təxminən son beş-yeddi ildə qurulan portfel təxminən 30 şirkətdən ibarətdir: əsasən tibbi texnologiyaya yönəlmiş Brown Universiteti ilə əlaqəli bir mələk qrupu; Hungry adlı korporativ qida xidmətləri platforması; McCormick -ə mülayim bir gəlirlə satılan bir acı sous şirkəti; və öz dediyinə görə hər şeyi ödəyən Bending Spoons . O, indi işlədiyi qurucu sinfi haqqında dedi: “Maraqlıdır.” “Bəzi insanlara pul qoyursan, onlardan xəbər alırsan və onlar əla əlaqə saxlayırlar. Və bəzi quruculardan isə sanki bir daha xəbər almırsan.” Həmkarlar ittifaqı prezidenti olan bir islahat zabitinin oğlu Kolikkio , qazanılmamış üstünlüklərə qarşı şübhəçiliyinə dürüstcə gəldi. O dedi ki, Bending Spoons şirkətin gücləndiyini izləmək üçün əla bir hekayə idi, bu da vençur investisiyalarında həmişə belə olmur. Yerində dura bilməyən uşaq Kolikkio -nun bu gün necə fəaliyyət göstərməsi – narahatlıq, paralel mərcələr, qarşısındakı qurum tərəfindən müəyyən edilməkdən imtina etməsi – Elizabeth, N.J. -də məktəb gününü keçirə bilməyən bir uşağa qədər gedib çıxır. O, uzun müddətdir davam edən Bravo şousu Top Chef -in pərəstişkarlarına tanış olan açıqlıqla dedi: “Mən kollecə getmədim, çünki diaqnoz qoyulmamış DEHB var idi. Buna görə də məktəbi sevmirəm.” Bəzi şeylər asan gəldi. Məsələn, rəqabətli üzgüçülük. O dedi: “9 yaşından 13 yaşına qədər heç bir yarışı uduzmadım” – ta ki əylənməyə başlayana, məşq etməyi dayandırana və müntəzəm olaraq məğlub etdiyi uşaqlar ondan qabaqda bitirməyə başlayana qədər. O dedi: “Bu məni qəzəbləndirdi,” Top Chef -in ticarət nişanına çevrilən rəqabətçi tərəfini göstərərək. O, özünə gizli bir söz verdi: əgər başqa bir şeydə yaxşı olduğunu tapsa, bunun bir daha baş verməsinə icazə verməyəcəkdi. Üzgüçülük klubunun qəlyanaltı barından əvvəl babası var idi. Kolikkio Elizabeth -də dörd ailəlik qırmızı kərpicli bir mənzil binasında böyüdü; babası onların arxasındakı mənzildə yaşayırdı. Şənbə günləri onlar birlikdə balıq tutmağa gedərdilər – Toms River və Barnegat Bay -ə, hər tərəfə bir saat yarım – və oğlanın evə qayıdarkən işi babasını sükan arxasında oyaq saxlamaq idi. Yeddi yaşından başlayaraq digər işi isə tutulan balığı təmizləmək idi. O, gülərək xatırladı ki, kimsə “7 yaşlı uşağın əlinə bıçaq verməyin yaxşı olduğunu düşünürdü.” Tutulanlar – xərçəng , midye , bəzən balıq – yay yeməyi üçün toplanan 20-30 nəfərlik geniş ailənin masasına gətirilərdi. O dedi ki, pandemiyaya qədər, Zoom yemək dərsləri keçirərkən və dəfələrlə niyə yemək bişirdiyi soruşulana qədər bu yeməklərin onu nə qədər formalaşdırdığını anlamadı. O dedi: “Yemək, məncə, hər şeydən daha çox insanları bir masa ətrafına toplamaq gücünə malikdir. Məncə, buna görə də mənə cəlb etdi.” Sonra yaxınlıqdakı Clark, N.J. -dəki Gran Centurions üzgüçülük klubuna – valideynlərinin üzv olduğu yerə – qısa sifarişli aşpaz lazım oldu. Kolikkio bıçaqla sürətli idi. Mətbəx ona sinif otağının verə bilmədiyini göstərdi. O dedi: “Mətbəxin həyəcanlı tempi mənə uyğun gəldi. Nədənsə, bu məni sakitləşdirirdi. İşlər çox olanda sürətlənmək əvəzinə yavaşlayırdım.” “Və sadəcə işlədi.” O dedi ki, məncə, tam doğru anda yemək bişirməyə başladı. 2026-cı ilin nöqteyi-nəzərindən, süni intellekt narahatlığı və tarif pozulması ilə yenidən formalaşan bir iqtisadiyyatla, aşpazların bir vaxtlar nə qədər kənarda olduğunu xatırlamaq çətin ola bilər. Bu, 1980-ci illərdə dəyişdi. Fransada Nouvelle cuisine aşpazları Fransız yemək bişirməsinin sıx ənənələrindən azad etməyə başlamışdı. New York -a Yeni Amerika mətbəxi gəlirdi. Diskonun son günləri solurdu və Andy Warhol və onun kimilərinə başqa bir yer lazım idi. Kolikkio dedi: “Mənim nəzəriyyəm budur ki, insanlar bir az yaşlandıqdan və klublara getməyi dayandırdıqdan sonra, sadəcə kokainlə yaşaya bilməyəcəklərini anladılar. Lakin onlar hələ də çölə çıxmaq istəyirdilər.” “Və beləliklə restoranlar bir şeyə çevrildi.” O əlavə etdi ki, 13 yaşından etibarən ən nadir şeylərdən birini: əsl bacarığı tətbiq etdiyi üçün yaxşı mövqedə idi. O, çoxlu qəssablıq edən bir İtalyan restoranında bıçaq işini öyrəndi. O, müəyyən bir nəslin aşpazları ilə baş-başa gəlsə belə, bir sousu necə bir yerdə saxlamağı öyrəndi. O, demək olar ki, başını yelləyərək xatırladı: “Mən iki yeni kulinariya məzunu ilə başqa bir restoranda işləyirdim və sanki hər dəfə holland sousunu pozduqları üçün sousu mən hazırlamalı olurdum.” O, hələ də özü kulinariya məktəbinə getməyi düşünürdü ki, bu günkü siyahılarda qəribə görünməyəcək bir Yeni Amerika restoranı olan 40 Main Street -ə düşdü – hər gecə menyusunu yeniləyir, yüksək səviyyəli işlər görürdü. Dörd ay ərzində sous-aşpaz vəzifəsinə yüksəldi. “Mən dedim ki, ‘İndi kulinariya məktəbinə getməyəcəm.’” 26 yaşında New York -dakı Mondrian -da aşpaz idi və Food & Wine -dan Ən Yaxşı Yeni Aşpaz mükafatını almışdı. Heyran olduğu insanlar – Jonathan Waxman , Jean-Jacques Rachou , Danny Meyer – boş günlərində onun restoranına gəlməyə başladılar. Meyer -ə Mondrian -ı bağladığını dedikdə, söhbət təbii olaraq birlikdə nə qura biləcəklərinə yönəldi. Bu, 1994-cü ildə dövrünün ən məşhur restoranlarından biri olan Gramercy Tavern oldu. O dedi: “Gramercy çox əyləncəli idi. Çox zəhmət tələb edirdi. Mən adətən səhər saat 10-da o restoranda olurdum və əksər gecələr saat 1-ə qədər çıxmırdım.” Craft 2001-ci ildə onu izlədi, üç ulduz qazandı və bir nəsil aşpazın təqlid edəcəyi inqrediyent əsaslı Amerika yemək bişirmə şablonunu qurdu. Bu gün onun Crafted Hospitality qrupuna New York City -də üç, Long Island -da bir və Las Vegas -dakı MGM Grand -da bir restoran daxildir. Top Chef sonra gəldi və gəlməyə davam etdi, indi 23-cü mövsümündədir. O, səkkiz James Beard Mükafatı qazanıb. Kənardan, bu yüksəliş təbii bir yüksəliş kimi görünür. İçəridən isə, bu, bir vaxtlar onu bacarıqsız elan edən bir dünya ilə davamlı bir mübahisə olub – qırx ildir ki, metodik və çox səs-küy olmadan qazandığı bir mübahisə. Hər halda bir sənət öyrən. Sadəcə özünə xidmət edən bir nostalji versiyası var – əvvəlki dövrdə uğur qazanmış, uğurunu mümkün edən şəraiti romantikləşdirən uğurlu insan. Kolikkio bu xəttə qədər gəlib onu araşdırmaq üçün kifayət qədər dürüstdür. O dedi ki, New York həqiqətən də reklam edildiyi kimi, ya da FX -in Love Story kimi seriallarında təsvir edildiyi kimi yaxşı idi. 1994-cü ildə Gramercy Tavern -i açanda ayda 9000 dollar kirayə haqqı ödəyirdi. SoHo şəhərdə yaşamağa, qəribə olmağa və risk etməyə gücü çatan loft-skvatlarda yaşayan rəssamlarla dolu idi. Onun ən çox darıxdığı şey iqtisadiyyat deyil, enerji – hər gecənin bir hadisə olduğu, otağın öz həyatı olduğu, nəsə baş verə biləcəyi hissi idi. O dedi: “Hər gecə bir ziyafət kimi idi.” “Hər gecə orada olmaq əyləncəli idi. Həmişə ətrafda sərin insanlar olurdu. Sanki dəyişib.” Gecə yarısına qədər qalan insanlar indi saat 7:30-da gedirlər. “Heç kim artıq vaxt keçirmir.” Bilirsiniz, saat 8:30, 9:00-da gəlirsiniz, restoranınızdan çıxırsınız, evə gedirsiniz. Əvvəllər saat 10-a qədər qalırdınız, sonra dostlarınızla görüşüb vaxt keçirirdiniz. Artıq heç kim bunu etmir.” Niyə belə olduğu barədə dəqiq bir nəzəriyyəsi yoxdur. “Bəzi insanlar alqoritmin bizi hər kəs kimi etdiyini düşünürlər.