Qida tullantılarını faydalı və dadlı edən qədim hiylə: Vayu Hill-Maini 'nin laboratoriyası yeni bir pendir, ya da ən azından pendir dadında bir şey yaratdı, lakin bu, əslində qida tullantılarından hazırlanır. Kaliforniya dakı Stanford Universiteti ndə laboratoriya idarə edən bio-mühəndis, göbələklərdən istifadə edərək fermentasiya ilə təcrübələr aparır. O deyir: “Son vaxtlar kəşf etdiyimiz ən heyrətamiz şeylərdən biri odur ki, biz tullantıları götürüb göbələk fermentasiyasına bir neçə başqa inqrediyent əlavə edərək Pecorino və ya Parmigiano kimi ləzzətli bir pendir yarada bilərik.” Fermentasiya, orqanizmlərin nişasta və ya şəkər kimi karbohidratları oksigen istifadə etmədən spirt kimi maddələrə çevirdiyi bioloji bir prosesdir. Bəlkə də fermentasiyanın ən məşhur nümunələri çörəkçilik və pivə istehsalındadır, burada maya şəkəri etanol və karbon qazına parçalayır. Lakin fermentasiyanı təmin edən təkcə buğda unu və ya arpa deyil, hər cür maddə uyğundur – biologiyada bu fermentasiya sahibləri substratlar kimi tanınır. Ən son biotexnoloji alətlərlə şirkətlər hazırda atılan və ya az dəyəri olan qida sənayesinin əlavə məhsullarını götürür və fermentasiya yolu ilə onları faydalı bir şeyə çevirirlər. Böyük Britaniya da yerləşən Fermtech , adətən atılan kakao qabıqlarını fermentasiya yolu ilə kakao tozu əvəzedicisinə çevirir. Fermtech -in baş direktoru Andy Clayton deyir: “Əgər bir torba kakao qabığını iyləsəniz, onun intensiv şokolad xarakteri sizi həqiqətən təəccübləndirəcək.” O deyir ki, qida sənayesinin əlavə məhsullarının bitkinin sərt hissələrini parçalamaq və ləzzətləri qoruyaraq insanlar üçün bioloji cəhətdən əlçatan etmək üçün mikroorqanizmlərdən istifadə etmək əvəzinə kompostlaşdırılması və ya yandırılması ayıbdır. Daha geniş substrat palitrasından istifadə etmək pula qənaət edə, ətraf mühitə kömək edə və ləzzəti genişləndirə bilər. Clayton deyir: “Biz bir növ ləzzət mədənçiləriyik.” Məsələn, noxud. Zülal noxudun təxminən dörddə birini təşkil edir və noxud zülalı bitki əsaslı zülalın getdikcə populyarlaşan mənbəyinə çevrilmişdir. Bəs noxudun digər dörddə üçü ilə nə etməli? İspaniya nın MOA Foodtech şirkətinin baş direktoru Bosco Emparanza ya görə, bu, “fermentasiya üçün mükəmməl bir substrat” yaradır. Onun şirkəti ətraf mühit şəraiti və mövcud substratlar haqqında məlumat toplayır və qida sənayesi üçün uyğun mikroorqanizmlərin genomlarını sıralayır. Bu məlumatlarla MOA , substratların və mikroorqanizmlərin hansı birləşmələrinin ən yaxşı məhsuldarlığı təmin edəcəyini müəyyən etmək üçün süni intellekti öyrətmişdir. Emparanza , süni intellektlə idarə olunan fermentasiya dizaynının sürətinə heyran qalır. O, məhsul yaratmaq üçün canlı hüceyrələrin istifadəsinə istinad edərək deyir: “Şirkəti quranda iki həftə ərzində bir bioproses inkişaf etdirə bilirdik.” “İndi platforma saatda 300 bioproses inkişaf etdirə bilər.” Bu texnologiyadan istifadə edərək, MOA Foodtech noxud zülalı sənayesində qalan nişasta və lifdən istifadə etmək üçün ən yaxşı mikroorqanizmləri kəşf etdi. Bu əlavə məhsullar adətən heyvan yemi üçün çox aşağı qiymətlərlə satılır və ya hətta atılır. MOA Foodtech bu əlavə məhsulları insan qida zəncirinə qaytarmaq üçün çalışır. Almaniya nın MicroHarvest şirkəti fermentasiya prosesini sürətləndirən məxfi bir proses inkişaf etdirmişdir. MicroHarvest , Almaniya da adətən yeyilməyən şəkər sənayesinin əlavə məhsullarından, məsələn, melasdan istifadə edir. Şəkər sənayesinin bunu fermerlərə inəkləri yemləmək üçün verməsi əvəzinə, MicroHarvest şəkər istehsalçıları və ev heyvanları yemi istehsalçıları ilə birlikdə yan axınları yüksək keyfiyyətli ev heyvanları yeminə çevirmək üçün çalışır. MicroHarvest -in baş direktoru və həmtəsisçisi Katelijne Bekers , Vegcat pişik qəlyanaltısını bəzi bitki əsaslı zülalların acılığı olmadan umami dadına malik olduğunu təsvir edir. Sinqapur un Mottainai Food Tech şirkəti də Asiya da qidalı və geniş yayılmış qeyri-ənənəvi və az qiymətləndirilən inqrediyentlərdən istifadə etmək missiyasına malikdir. Adın ilhamı israfçılığı pisləyən Yapon termini mottainai dən gəlir – “israf etmə, ehtiyac duyma” ifadəsini düşünün və hissi başa düşəcəksiniz. Şirkət, tofu və soya südü hazırladıqdan sonra adətən atılan soya pulpası olan okaraya əsaslanan Jiro Meat adlı ət əvəzedicisi istehsal etmişdir. Mottainai bu yaxınlarda bitki əsaslı ton balığı layihəsinə də başlamışdır. Onlar xoşagəlməz dadları minimuma endirmək və umami və ya şirinlik kimi arzu olunan ləzzət birləşmələrini maksimuma çatdırmaq üçün müxtəlif mikroorqanizmlərlə təcrübələr aparmışlar. Sinqapur bu cür qida təcrübələri üçün dəstəkləyici bir mühitə malikdir. Mottainai Food Tech -in həmtəsisçisi Daryl Pek deyir: “Beş il ərzində şirkətin fermentasiya platformasından istifadə edərək geniş çeşiddə inqrediyentlərə sahib olmağa ümid edirik.” Stanford da, Hill-Maini nin laboratoriyası dəqiq fermentasiya üzərində işləyir. Bu, fermentasiya prosesində müəyyən bir material istehsal etmək üçün göbələklər kimi mikroorqanizmlərin genetik mühəndisliyini əhatə edir. Məsələn, Hill-Maini deyir ki, bəzi tullantı məhsulları insanların həzm edə bilmədiyi sellüloza ilə zəngindir. Lakin böyüdükcə göbələklər sellülozanı parçalaya və onu zülala çevirə bilər. Onların qida təcrübələrinin potensial istehlakçılar üçün mümkün qədər cəlbedici olmasını təmin etmək üçün rezident aşpazı və Ar-Ge kulinariya innovasiya mətbəxi var. Yeni inkişaf etdirilmiş Pecorino bənzəri pendir üçün laboratoriya Neurospora göbələyindən istifadə etdi, lakin substrat kimi hansı tullantıların istifadə edildiyini bildirmədi. Bu, işləri haqqında bir məqalə dərc edənə qədər sirdir. Lakin o, yeni “pendir”dən həyəcanlıdır. “Onu sürtmək olar, duzludur, gözəl teksturaya malikdir, makaronlara əlavə edilə bilər. Və fermentasiyanın onu ləzzətli etməsinə baxmaq həqiqətən əladır.”